Snad každý, kdo má doma med, se s tím už setkal. Koupíte si krásně tekutý med, a po nějaké době zjistíte, že ve sklenici ztuhl, změnil strukturu a vypadá, jako by v něm byly krystalky cukru. Je to důvod k panice? Znamená to, že med je zkažený nebo nekvalitní? Právě naopak! Pojďme společně odhalit, proč med krystalizuje, které druhy tuhnou rychleji a jak med šetrně ztekutit, pokud si přejete jeho původní tekutou konzistenci.

Co je krystalizace medu a proč k ní dochází?

Krystalizace medu, lidově často nazývaná "cukernatění", je přirozený fyzikální proces, při kterém glukóza (jeden z hlavních cukrů v medu) vytváří krystalky. Med je v podstatě přesycený roztok cukrů (hlavně glukózy a fruktózy) ve vodě. Postupem času, nebo za určitých podmínek, má glukóza tendenci přecházet z tekutého do pevného krystalického stavu. 

Jaké faktory ovlivňují krystalizaci medu? 

• Poměr glukózy a fruktózy: Medy s vyšším podílem glukózy vůči fruktóze krystalizují rychleji a ochotněji. Glukóza je méně rozpustná ve vodě než fruktóza.
• Obsah vody: Medy s nižším obsahem vody (tedy hustší) mají tendenci krystalizovat rychleji.
• Přítomnost pylových zrn a jiných částic: Malé částečky v medu (jako pylová zrna, kousíčky vosku) mohou sloužit jako tzv. krystalizační jádra, kolem kterých se začnou tvořit krystalky.
• Teplota skladování: Optimální teplota pro krystalizaci medu je kolem 10-18 °C. Při velmi nízkých teplotách (v lednici) se krystalizace zpomaluje, ale krystalky mohou být hrubší. Při vyšších teplotách (nad 25 °C) zůstává med déle tekutý.

Je krystalizace medu vadou? Rozhodně NE!

Toto je jeden z nejčastějších mýtů. Opak je pravdou:

• Známka pravosti a kvality: Krystalizace je důkazem, že med je přírodní a nebyl tepelně poškozen (např. přehřátím, které by zničilo enzymy a zpomalilo krystalizaci). Falšované medy nebo medy s přidanými sirupy často nekrystalizují vůbec, nebo krystalizují jinak.
• Zachování vlastností: Krystalizací med neztrácí nic ze své chuti, vůně ani nutriční hodnoty. Všechny cenné látky zůstávají zachovány. Mění se pouze jeho konzistence.
• Někteří to preferují: Mnoho lidí má krystalizovaný med dokonce raději, protože se lépe nabírá, nekape a má zajímavou texturu. 

Které medy krystalizují rychleji a které pomaleji?

🚀Rychle krystalizující medy:

• Řepkový med: Typicky zkrystalizuje velmi rychle (během několika týdnů) do jemné, krémové konzistence. Často se prodává už jako pastovaný med.
• Květové medy z jarní snůšky (např. z ovocných stromů, pampelišek): Mají obvykle vyšší podíl glukózy.
• Slunečnicový med: Má tendenci tvořit hrubší krystaly.

🐌Pomalu krystalizující medy:

• Akátový med: Díky vysokému obsahu fruktózy zůstává tekutý velmi dlouho, někdy i několik let. Je výjimkou potvrzující pravidlo.
• Lesní (medovicový) med: Obecně krystalizuje pomaleji než většina květových medů.
• Jedlový med: Patří mezi medy, které krystalizují nejpomaleji.

⏳Středně rychle krystalizující medy:

• Lipový med, smíšené květové medy z letní snůšky.

Co je to pastovaný (krémový) med?

Pastovaný med není specifický druh medu podle původu, ale med upravený řízenou krystalizací. Nejčastěji se takto upravují rychle krystalizující medy (např. řepkový). Včelař med speciálním mícháním přiměje zkrystalizovat do velmi jemných krystalků. Výsledkem je hladká, krémová konzistence, která se dobře roztírá a dále už "netvrdne" do hrubých krystalů. Pastovaný med si uchovává všechny vlastnosti původního medu.

Jak šetrně ztekutit zkrystalizovaný med?

Pokud preferujete med v tekuté formě, není nic jednoduššího, než ho šetrně ztekutit. Důležité je nepřehřát ho, abyste nezničili cenné enzymy a další látky.

• Vodní lázeň: Nejlepší a nejšetrnější metoda.
1. Sklenici s medem postavte do hrnce s vodou. Voda by měla sahat zhruba do 2/3 výšky sklenice.
2. Hrnec pomalu zahřívejte na nízkou teplotu. Teplota vody by neměla překročit 45-50 °C. (Ideálně použijte teploměr, nebo zkuste prstem – voda by měla být teplá, ale ne pálivá, abyste v ní udrželi prst).
3. Med občas jemně promíchejte čistou lžičkou, aby se teplo rovnoměrně rozložilo.
4. Jakmile je med opět tekutý, vyjměte sklenici z vodní lázně a nechte vychladnout.
• Teplé místo: Sklenici můžete postavit na teplé místo, například k topení (ale ne přímo na něj) nebo na slunné okno (chráněné před přímým silným sluncem, aby nedošlo k přehřátí). Tento proces je pomalejší.
• NIKDY nepoužívejte mikrovlnnou troubu! Mikrovlnka med nerovnoměrně a příliš rychle zahřeje, čímž zničí jeho cenné složky.

Pamatujte: Po ztekucení může med časem opět zkrystalizovat. Je to jeho přirozená vlastnost.